L’amido di mais compare come ingrediente in moltissime ricette. Ma cos’è, come si usa e cosa usare al posto dell’amido di mais se non ce l’hai a disposizione?

Cos’è l’amido di mais: un alleato senza eguali per dolci soffici!

Questa particolarissima farina si ottiene dalla macinazione del cuore del chicco di mais (endosperma) ed è conosciuta anche come maizena. Questo, in realtà, è un nome commerciale del marchio Unilever.

Il risultato è una polvere bianca finissima che, se passata tra le dita, risulta praticamente impalpabile.

La funzione di questo amido in cucina è sostanzialmente, quella di addensante. Si utilizza infatti per legare salse, per realizzare budini, ma anche per sfornare una torta con amido di mais soffice e deliziosa! Puoi scoprire le mie ricette Bimby con l’amido di mais 🙂

Una curiosità: mescolando amido di mais e acqua in proporzione 2:1 (2 parti di amido e una di acqua), si ottiene il cosiddetto fluido non newtoniano! Infatti si comporta in modo simile a un solido se si applica una certa pressione (basta stringerlo nel pugno della mano). Un piccolo esperimento che meraviglia sempre i bambini!  

L’amido di mais contiene glutine?

La risposta è no. Ecco perché è un ingrediente utile anche per i celiaci: l’amido di mais è senza glutine! Proprio come la farina di mais.

Amido e farina di mais: sono la stessa cosa?

Chiaramente si tratta di un prodotto molto diverso dalla farina di mais: la farina vera e propria si ottiene, infatti, dalla macinazione di tutto il chicco, mentre l’amido dalla macinazione del solo endosperma. Ecco anche perché le loro caratteristiche sono molto diverse e questi due ingredienti non sono interscambiabili.

Un prodotto molto simile all’amido è la fecola di patate: anche questa si usa per addensare! Anche se esistono alcune differenze. sono, sostanzialmente, intercambiabili.

Soltanto, la fecola ha un potere addensante (gelificante) superiore rispetto all’amido, quindi il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso. Per non sbagliare, segui la ricetta che hai scelto di preparare.

A cosa serve la maizena nelle torte?

Visto il suo potere addensante, la maizena aiuta a dare struttura ai dolci e allo stesso tempo li rende molto soffici! Siccome ha un potere addensante doppio rispetto alla farina, devi sempre dimezzare la dose rispetto alla farina quando vuoi sostituirla con la maizena in una ricetta.

Esempio: per fare una torta la ricetta mi chiede 300 g di farina. Allora decido di usare 200 g di farina e poi sostituire i 100 g di farina con 50 g di maizena: che buona!!!

Come usare e come sostituire l’amido nelle ricette

Per usare l’amido devi prima scioglierlo in acqua fredda e poi aggiungerlo agli altri ingredienti della ricetta che stai preparando, altrimenti… grumi assicurati!! Questa aggiunta va fatta a fine cottura, e non all’inizio! Penso in particolare alle salse per arrosto, alla salsa delle scaloppine e simili.

Si usa anche per gelati fatti in casa, budini, crema pasticcera. In questo caso, come anche per le torte, devi sempre rispettare modalità e dosi che ti suggerisce la ricetta.

Se la ricetta lo prevede e tu non lo hai, puoi sostituirlo con:

• farina di frumento: la quantità di farina da utilizzare è 3 volte quella dell’amido e il tempo di cottura deve essere maggiore
• farina di riso: senza glutine, puoi sostituirla raddoppiando la dose rispetto all’amido 
• fecola di patate: la quantità da usare è la stessa, devi solo avere l’accortezza di scioglierla prima in acqua fredda, altrimenti grumi assicurati!
• fecola di tapioca: questa fecola dal sapore neutro va usata in quantità doppia rispetto all’amido (un cucchiaio di amido di mais = 2 cucchiai di fecola di tapioca)

Un uso che forse non conoscevi della maizena!

La maizena, o amido, è un ottimo sostituto delle uova: usane due cucchiai per ogni uovo da sostituire! Quindi puoi fare una torta con maizena senza usare assolutamente uova.