Se ti chiedo “di che colore è il guscio delle uova di gallina?”, tu, molto probabilmente, mi rispondi qualcosa come “colore marroncino chiaro, tendente al rosa”.
Giusto, perché queste sono le uova industriali più diffuse in Italia.
Eppure, c’è una tale affascinante biodiversità della razza avicola che fa sì che anche le uova siano di colori diversi. Quindi, non solo uova marroncine, ma anche bianche, verdi e azzurre. Sì hai letto bene!
Da cosa dipende il colore differente delle uova?
Il colore del guscio delle uova di gallina non dipende dall’alimentazione della gallina. Quello che le galline mangiano può modificare la colorazione del tuorlo. Ad esempio: se le galline mangiano più mais invece della soia, il tuorlo sarà di un arancione più intenso.
Il colore del guscio, invece, deriva da:
- Razza di appartenenza
- Fisiologia del singolo esemplare di gallina
Solo nella razza Araucana il guscio è colorato completamente di azzurro sia internamente che esternamente, e questo perché è proprio nella genesi della formazione dell’uovo.
In tutte le altre razze, la colorazione dell’uovo è solo nella parte esterna del guscio e dipende da un liquido lubrificante, di colorazione differente a seconda della razza, dato all’uovo nel passaggio finale dell’ovidotto prima della deposizione.
In pratica, prima di uscire l’uovo viene colorato.
Tipi di uova
Le uova marroncino chiaro tendente al rosa sono quelle più diffuse in Italia, quelle che vediamo al supermercato o al mercato. Viene da una razza ibrida selezionata per avere la massima produzione negli allevamenti industriali.
Le uova col guscio bianco, che ultimamente sono sempre più facili da trovare in commercio (almeno nelle grandi città, perché in campagna erano già di più facile reperibilità) vengono deposte da galline ovaiole rustiche come, ad esempio la gallina Livornese, la gallina Padovana o l’Ancona.
Io utilizzo le uova bianche soprattutto per fare le creme, il Pan di Spagna, la maionese e la pasta all’uovo. Le uova bianche che compro io hanno un tuorlo di un arancione più intenso e, quindi, danno alle mie preparazioni una bella colorazione gialla. Inoltre, visto che l’albume è piuttosto proteico, questo tipo di uova è particolarmente indicato per ottener albumi a neve ferma, perché incorpora meglio l’aria.
Le uova color cioccolato sono quelle della razza francese Marans. Hanno un guscio particolarmente spesso che non solo mantiene l’uovo fresco più a lungo ma lo rende anche impermeabile a batteri. Per questo, è l’uovo indicato per le donne in gravidanza ma anche per chi ha problemi di salute.
Le uova con tonalità dall’azzurro al verde acqua (huevos azules) sono della razza Araucana o Mapuche. Il rapporto tra tuorlo e albume è a favore del tuorlo.
La caratteristica di queste uova è che il guscio è colorato non solo all’esterno ma anche all’interno. Questo perché la colorazione dipende dalla genesi stessa del guscio, e non è “aggiunta” nella fase finale del passaggio nell’ovidotto.
Le uova con un colore tendente al verde oliva sono quelle della razza Olive Egger che è un ibrido tra l’Arcuana e la Marans.
Invece, le uova rosa nascono tramite ibridi di razze autoctone.
Bene. Spero che questo piccolo viaggio alla scoperta delle uova e dei loro meravigliosi colori naturali ti abbia incantato e affascinato. La natura è davvero ricca e varia!
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