Quando ci sentiamo al telefono, Adolfo mi accoglie con un sorriso che si può percepire anche senza vederci. “È un buon momento”, mi risponde allegro, “sto parlando di panettoni!”. Sarà per per questo suo palpabile amore per i dolci che Adolfo Stefanelli è stato scelto – tra tanti – dai food stylist de Il diavolo veste Prada 2 per preparare i dolci di una scena clou del film, quella ambientata nel Cenacolo Vinciano, rigorosamente ricostruito in studio.
Ho scoperto un pasticcere intelligente, attento al gusto autentico delle cose, amato dalle stelle e che ha qualche legame col Bimby anche lui 😉
Scoprilo nell’intervista.
Intervista ad Adolfo Stefanelli
D. Per Il diavolo veste Prada 2, hai preparato 3 meravigliose monoporzioni. Come sono realizzate e perché hai dato quei nomi?
Volevo che avessero una forte identità estetica ma anche emotiva. La “Meryl” si chiama così perché è stata proprio quella scelta e mangiata da Meryl Streep sul set.
Sono state realizzate con materie prime d’eccellenza, come tutta la mia pasticceria, e con la continua ricerca che porto avanti ogni giorno sui miei prodotti.
Al contrario dei dessert normalmente utilizzati sui set cinematografici, pensati soprattutto per avere tenuta sotto i riflettori e durante le scene, io volevo che fossero veri dolci da mangiare, con gusto, equilibrio ed emozione.
D. Hai avuto modo di incontrare i protagonisti del film?
Sì, ed è stato surreale. Vedere persone che hai sempre guardato sullo schermo assaggiare qualcosa creato da te è un’emozione difficile da spiegare.
La cosa più bella però è stata capire quanto anche in un contesto così grande e internazionale, il lavoro artigianale fatto con cura venga percepito e apprezzato.
D. Come è nata la tua passione per il mondo dei dolci? C’è stato un dolce o un momento preciso in cui hai capito che la pasticceria sarebbe diventata il tuo lavoro?
È nata in casa. Mia mamma usava il Bimby ed ha avuto tutti i modelli esistenti per preparare torte e dolci semplici per la famiglia, e io ero sempre lì a guardare, assaggiare, rubare impasti.
Ma credo sinceramente di essere nato pasticcere. Da bambino a Babbo Natale chiedevo sbattitori elettrici, uova, ricettari… non giochi. La mia passione non l’ho scoperta: l’ho semplicemente coltivata. Sono nato così.
Credo che tutto sia partito da quella sensazione di casa, di calore, di tavola condivisa. Ho capito presto che attraverso i dolci riuscivo a trasmettere emozioni alle persone.
D. Che cosa non manca mai nelle tue creazioni?
Tradizione italiana, emozione per il prodotto, sicurezza di produzione, tecnica e ricerca. Uso tantissima frutta secca, poca farina e poco zucchero. Cerco sempre materie prime d’eccellenza, frutta molto dolce e cioccolato di produzione italiana, nello specifico di un’azienda di Lecce che produce cioccolato da tre generazioni.
Per me un dolce deve essere contemporaneo, ma avere sempre un’anima vera.
D. Come scegli le materie prime dei tuoi dolci? Che importanza hanno gli ingredienti di buona qualità nel risultato finale?
Mia zia dice sempre: “quello che metti trovi”. Ed è la verità. Le materie prime sono il prodotto.
Per le nocciole vado in piantagione, per le mandorle uguale. Per il cioccolato vado in fabbrica, per le farine vado al mulino, per la frutta dal contadino. Per il miele ho persino le mie api.
A Milano sembra quasi impossibile, lo so, ma con tanto impegno riesco a girare molto e ad avere sempre il meglio che offre la stagione in quel momento.
D. Se una persona volesse avvicinarsi seriamente alla pasticceria casalinga, da quali preparazioni dovrebbe iniziare?
Sicuramente dalle basi, ma non da quelle noiose. Un buon croccante di mandorle super italiano ha tantissima tecnica. Una crema pasticcera fatta bene pure.
Poi tutti i grandi dolci della tradizione: chiacchiere, frittelle, biscotti di ogni tipo, una cioccolata calda fatta come si deve, uno zabaione montato con precisione e cotto con tecniche diverse.
La tradizione è la scuola più grande.
D. Ci puoi confidare qualche trucco da pastry chef per preparare un dolce buono in modo semplice?
Un trucco fondamentale è NON usare mai la fantasia nell’esecuzione della ricetta. La pasticceria è chimica. Bisogna seguire pedissequamente: l’ordine degli ingredienti, le temperature, i tempi.
Mai avere fretta. E lavorare sempre in maniera ordinata, pulita e precisa.
D. Quando assaggi un dolce, qual è la prima cosa a cui fai attenzione?
Intanto lo gusto. Che sia alta pasticceria, ristorazione o un dolce casalingo. Poi inizia il viaggio mentale: come lo farei, perché lo farei, come lo presenterei. E chiedo sempre come è stato realizzato.
Nel caso di un dolce fatto in casa mi interessa tantissimo capire quanto quella ricetta conti per chi l’ha preparata, che storia abbia, che tradizione porti con sé. Voglio capire cosa mi trasmette davvero.
D. Cosa pensi della tendenza dei dolci “instagrammabili”? Il gusto rischia di passare in secondo piano?
Il rischio esiste eccome. Chi comunica attraverso i social ha una responsabilità enorme: deve raccontare il prodotto per quello che è davvero, senza creare aspettative sbagliate.
Per esempio, io in negozio ho tutto quello che pubblico sui social. Mai un prodotto che non esiste davvero o creato solo per fare visualizzazioni. Il rischio di perdere la qualità oggi è altissimo, soprattutto in una società dove gli artigiani veri sono sempre meno.
D. Dopo tanti anni tra impasti, creme e lievitazioni, cosa ti emoziona ancora davvero del tuo mestiere?
Io amo profondamente quello che faccio. Parlo dei dolci come del mio più grande amore. Mi emoziona il profumo, mi emoziona l’assaggio — ancora oggi, dopo tanti anni. Sono un mangiatore seriale di zuccheri, sempre sotto stretto regime alimentare.
Mi emoziona la vetrina. Amo confezionare. Mi emoziona vendere e trasmettere. Adoro la ricerca delle materie prime e tutta la tradizione della pasticceria che oggi la mia squadra ed io tramandiamo anche ai bambini che appiccicano il nasino alla vetrina davanti ai dolci.
Non potrei fare altro nella vita se non questo. Quello che amo.
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