Farina Manitoba: come sostituirla se non ne abbiamo o se non vogliamo usarla? La farina Manitoba è molto utilizzata per realizzare lievitati dolci e salati, e non solo. Prima di conoscere le alternative, vediamo insieme a cosa serve 😉
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Farina Manitoba: a cosa serve? Caratteristiche e utilizzo
Questa farina, che è una normale farina di grano tenero (triticum aestivum), prende il nome dalla regione in cui si è sviluppato il grano da cui viene ricavata, il Manitoba. L’adattamento del grano a questo ambiente “estremo” lo ha reso molto resistente e in particolare ricco di glutine.
Da un punto di vista nutrizionale la manitoba non è molto differente dal resto delle farine, fatte salvo una percentuale leggermente maggiore di proteine e leggermente minore di carboidrati.
Perché si dice che è una farina forte?
La presenza di un alto tasso di glutine è la caratteristica principale della farina manitoba che, non a caso, viene utilizzata in modo particolare per i lievitati; soprattutto per quelli che richiedono, nell’impasto, l’utilizzo di burro oppure olio (pandoro, panettone, ma anche brioches ecc.).
La farina oggi in commercio non proviene soltanto dal Canada e con questo nome si possono trovare in commercio farine forti (tipo manitoba). La forza della manitoba supera, di norma, i 350 W (350-400 W).
E’ la farina forte per eccellenza e può assorbire fino al 100% del suo peso in acqua.
Grazie alla sua forza è particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni: regalando all’impasto una maglia glutinica resistente ed elastica, questo può trattenere l’anidride carbonica e acquistare una buona alveolatura.
Viene inoltre utilizzata per produrre il seitan, un alimento altamente proteico utilizzato nella cucina vegetariana e vegana.
Ma… la farina manitoba fa male?
La manitoba è una farina molto raffinata (dunque priva di fibre), ricca di proteine del glutine e con un elevato indice glicemico e insulinico. Queste caratteristiche la rendono non proprio salutare.
Considerando, però, che il suo utilizzo è raccomandato per lievitati particolarmente impegnativi e ricchi di zucchero e grassi, va da sé che in una dieta bilanciata non verrà assunta più di una manciata di volte l’anno.
Tornando alla domanda iniziale “farina Manitoba come sostituirla?”, personalmente preferisco sostituirla ogni volta che posso, tuttavia non la demonizzo completamente. Come diciamo a Roma “quando ce vo’, ce vo’” (quando serve, ci vuole).
Manitoba: io la sostituisco così
Come sostituire questa farina forte? Con altre farina forti 🙂 In particolare con:
- farina 0
- farina tipo 1
- farina tipo 2
La farina 0 ha una forza che va dai 180 ai 280 W, dunque non potrà mai offrire le stesse prestazioni della Manitoba. Tuttavia è un buon compromesso da utilizzare per preparare pizza e pane.
La farina tipo 1 può avere una forza da 180 a 350 W. La presenza di fibre la rende più salutare rispetto alla manitoba e volendo si può realizzare un mix di farina 0 e farina 1.
Anche la farina tipo 2 ha la stessa forza, con il vantaggio di essere ancora meno raffinata rispetto alla farina tipo 1.
Ti consiglio di controllare sempre la forza della farina sulla confezione di farina tipo 1 o tipo 2 che acquisti!
La sostituzione prevede, ovviamente, un “aggiustamento” rispetto all’idratazione dell’impasto: se nella ricetta con la manitoba questa era molto spinta, è bene sapere che con queste farine si possono aggiungere liquidi:
- fino al 55-65% per la farina 0
- fino al 65-75% per le farine tipo 1 e tipo 2
Per quantificare l’idratazione bisogna considerare il peso della farina (il 100%) e rispetto a questo stabilire la quantità di liquidi (acqua, latte ecc.) necessaria. Quindi, su un impasto fatto con manitoba idratato all’80%, se penso di usare una farina di tipo 1 dovrò considerare:
- impasto con farina manitoba: 300 g di farina manitoba, 240 g di acqua (80%)
- impasto con farina tipo 1: 300 g farina tipo 1, da 195 a 225 g di acqua (65-75%)
In conclusione
La farina manitoba (o tipo manitoba) è una farina super-raffinata molto utile per ottenere lievitati soffici e per “sostenere” lunghe lievitazioni. Tuttavia le sue caratteristiche la rendono poco salutare (se puoi, acquista comunque manitoba bio).
Perciò ti raccomando di utilizzare, ogni volta che puoi, tutte quelle farine alternative adatte alle lievitazioni: farina 0, farina tipo 1 e farina tipo 2.
Spero che le info ti siano state utili. Se ti interessa il filone “Come sostituire”, ti segnalo l’articolo su come sostituire il burro nelle ricette: tutti i modi!
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